Paupiette de saumon fumé

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes roses décortiquées Kg 0.100 0.100
Saumon fumé non tranché kg 0.400 0.400
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Avocats Pièce 3.000 3.000
Echalotes kg 0.030 0.030
Feuille de chêne Pièce 1.000 1.000
Persil plat botte 0.050 0.050
Pommes de terre Bintje kg 0.200 0.200
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Curry (kg) kg 2.000 2.000
Huile d'olives 300023 l 0.125 0.125
Huile de tournesol 300004 l 0.125 0.125
Moutarde 300321 kg 0.050 0.050
Poivre blanc kg 2.000 2.000 4.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 2.000 2.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Trancher le saumon en fines tranches

2

 Garniture

�plucher et laver les pommes de terre. Les tailler en cubes d'un demi centimètre et les cuire à l'anglaise.

Peler les avocats, les citronner et les dénoyauter et les détailler en cubes de même taille que les PDT.

Ajouter les crevettes roses. Couper les tomates cerise en 4.

Ciseler les échalotes finement.

3

 Mayonnaise

Confectionner une mayonnaise au curry.

Lier la garniture avec une partie de la sauce. Détendre le reste avec un peu de crème et un peu d'eau.

4

 Décor

Laver la feuille de chêne. Et décorer les assiettes
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons