Mousseline de homard

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Homard
Article Unité Farce mousseline Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0.400 0.200 0.600
Homards kg 2.000 0.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 1.000 1.400
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Carottes kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Farce mousseline

1

 Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture 1899-12-30 00:10:00

2

 Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline 1899-12-30 00:15:00

Garniture

3

 Pocher le homard et de détailler en dès 1899-12-30 00:10:00

Sauce

4

 Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) 1899-12-30 00:20:00

5

 Récupérer les écrevisses et les décortiquer 1899-12-30 00:15:00

6

 Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:15:00

Mousseline

7

 Beurrer des moules à dariole 1899-12-30 00:05:00

8

 Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules 1899-12-30 00:10:00

9

 Cuire au bain-marie

10

 Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce 1899-12-30 00:10:00

11

 Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser une sauce américaine

     

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