Mille feuille de boeuf au munster et sa garniture

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Tuile Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Munster x 450 gr Pièce 0.250 0.250
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Fenouil kg 0.400 0.400
Poireaux kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0.003 0.003
Fond de veau brun lié 461574 l 0.040 0.040
Huile de tournesol 300004 l 0.010 0.010
Poivre du moulin pm 1.000 1.000 1.000 3.000
Poudre de cacahuète kg 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 1.000 1.000 1.000 3.000
BOUCHERIE
Rumsteck kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base 1899-12-30 00:30:00

Parer puis détailler la viande et tailler en pavés

�plucher, laver, tailler les légumes.

2

 Tuiles 1899-12-30 00:10:00

Disposer sur papier sulfurisé des cercles.

Disposer le fromage et la poudre de cacahuète dans les cercles.

Cuire au four à 240°C.

3

 Garniture 1899-12-30 00:12:00

Ã?tuver les carottes avec la badiane.

Cuire le fenouil dans le fond.

Couper le poireau en tronçons et le cuire dans une plaque avec de l'eau et du beurre au four.

4

 Cuisson 1899-12-30 00:06:00

Sauter la viande juste à coloration

Escaloper les pavés en 4.Finir la cuisson au four.

5

 Dressage 1899-12-30 00:05:00

Alterner le bÅ?uf et les tuiles. Garniture autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons