Médaillon de veau aux morilles

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Sauce Morilles Décor Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.020 0.050 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Echalotes kg 0.080 0.080
Persil plat botte 0.030 0.030
Pommes de terre Bintje kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.600 0.600
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050 0.100
Morilles sèches/500gr kg 0.080 0.080
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.200 0.210
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.080 0.080
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer et détailler les médaillons

Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles

Sauce morilles

Ciseler les échalotes

Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver

Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement.

Pommes cocottes

Tourner des pommes cocottes

Rissoler les pommes cocottes

Dressage

1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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