Mousseline de légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Base Cuisson Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Epinards en branches frais kg 0.300 0.300
Navets ronds kg 0.300 0.300
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tronçonner les carottes et les navets 1899-12-30 00:05:00

3

 Cuire les légumes à l'Anglaise et séparément 1899-12-30 00:05:00

4

 Rafraîchir 1899-12-30 00:02:00

5

 Hacher les carottes, ajouter le blanc d'oeuf, la crème, et assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

6

 Faire la même opération avec les autres légumes 1899-12-30 00:20:00

7

 Mouler par couche dans des moules à dariole beurrés et cuire au bain-marie au four ou à la vapeur 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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