Lapin à la poitevine

Entrée pour 6 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Râble à l'ail vert Cuisses farcies à l'oseille Avant au vinaigre Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0.100 0.100
Farci poitevin Kg 0.250 0.250
VOLAILLE
Lapin kg 0.600 0.600 0.600 1.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Epinards en branches frais kg 0.100 0.100
Oseille Botte 2.000 2.000
Persil plat botte 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Camomille déshydratée kg 0.100 0.100
Chapelure brune kg 0.050 0.050
Fond de veau brun lié 461574 l 0.300 0.400 0.200 0.900
Poivre du moulin pm 2.000 22.000 2.000 2.000 28.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 2.000 2.000 2.000 2.000 8.000
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.150 0.150
BOUCHERIE
Crépine kg 0.100 0.050 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Râble à l'ail vert

Désosser le râble. Assaisonner l'intérieur et poser un brin d'ail vert. Entourer la panoufle autour du filet.

Sauter les deux filets au beurre et atteindre la coloration. Tourner régulièrement et arroser.

Débarrasser les filets. Ajouter le reste de l'ail vert émincer dans le récipient de cuisson. Déglacer au vin blanc. Réduire à sec et mouiller avec le fond. Réduire

2

 Cuisses farcies

Désosser les cuisses et améliorer le fond avec les os.

Réaliser la farce: Ciseler les 2/3 de l'oseille; le persil et les épinards et faire suer le tout au beurre.

Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, l'ail haché, l'Å?uf, le mélange d'oseille persil et amener à consistance voulue avec la chapelure.

Farcir les cuisses et les envelopper de crépine.

Sauter les cuisses et faire une sauce par déglaçage. Ajouter une julienne d'oseille suée à la sauce avant dressage.

3

 Avant de lapin au vinaigre

Désosser l'avant du lapin.

Sauter et déglacer avec le vinaigre, réduire à sec, mouiller au fond et laisser réduire. Monter au beurre et dresser
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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