Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Gratin de choux fleur

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées

Article	Unité	Base	Sauce Béchamel	Finition							Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.050	0.050							0.100

Gruyère râpé (emmental)300542	kg			0.150							0.150

Lait249447	l		0.800								0.800
LEGUMERIE
Choux fleurs	kg	1.000									1.000
ECONOMAT
gros sel de guerande	kg	0.050									0.050

Noix de muscade	Pm		0.010								0.010

Poivre blanc	kg		0.010								0.010

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg		0.010								0.010
BOULANGERIE
Farine t45	kg		0.050								0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Choux fleurs
	Parer, détailler en bouquet et mettre à tremper dans de l'eau vinaigré. Cuire le choux fleur à l'anglaise.	1899-12-30 00:10:00
2	Sauce béchamel	1899-12-30 00:15:00
	Réaliser un roux blanc et le faire refroidir
	Monter le lait à ébullition avec un peu de noix de muscade ; verser le lait sur le roux sans arrêter de remuer.
	Rectifier l'assaisonnement.
3	Montage
	Beurrer un plat sabot. Déposer le choux fleur sur tout le plat par petits morceaux. Verser la béchamel dessus et recouvrir avec le gruyère râpé.	1899-12-30 00:15:00
	Mettre au four environ 25 minutes à 180°C.
1	Choux fleurs
	Parer, détailler en bouquet et mettre à tremper dans de l'eau vinaigré. Cuire le choux fleur à l'anglaise.	1899-12-30 00:10:00
2	Sauce béchamel	1899-12-30 00:15:00
	Réaliser un roux blanc et le faire refroidir
	Monter le lait à ébullition avec un peu de noix de muscade ; verser le lait sur le roux sans arrêter de remuer.
	Rectifier l'assaisonnement.
3	Montage
	Beurrer un plat sabot. Déposer le choux fleur sur tout le plat par petits morceaux. Verser la béchamel dessus et recouvrir avec le gruyère râpé.	1899-12-30 00:15:00
	Mettre au four environ 25 minutes à 180°C.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Griller des volailles