Gigolette de volaille de loué à la crème

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base+Farce fond blanc Garniture Sauce et finition Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets kg 6.000 6.000
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.010 0.050 0.140
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.300 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.050 0.050
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.200 0.300
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Farine t45 300036 kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.001 0.001
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.010 0.030
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.050
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.200 0.200
BOUCHERIE
Crépine kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base et farce

Habiller le poulet , rincer la crépine et la laisser dans l'eau bien froide jusqu'à son utilisation

Découper à cru, récupérer les cuisses, les blancs serviront à réaliser la farce mousseline

Désosser les cuisses

Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir les cuisses et les envelopper avec la crépine bien égouttée.

Hacher les oignons

Fond blanc de volaille

Confectionner le fond blanc de volaille avec os et carcasse de poulet

Ragoût à blanc

Réaliser un ragoût à blanc (type fricassée de volaille à l'ancienne)

Garniture

champignons escalopés et cuits à blanc ( à ne pas réaliser ce jour)

petits oignons glacés à blanc

Finition

terminer la sauce

rassembler volaille, sauce et garniture au bain- marie

Dressage

Assiette gastro
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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