Enroulée de merlan au curcuma

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1.200 1.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Cives kg 0.250 0.250
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.050 0.050
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Coriandre moulu Pm 0.250 0.250
Curcuma kg 0.010 0.010
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.150 0.250
Piment de Cayenne poudre Pm 0.000
Poivre du moulin pm 1.000 1.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 1.000 1.000
Vanille liquide L 0.000
Vinaigre balsamique 873244 l 0.050 0.050
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer les filet de merlan. Les saupoudrer de curcuma.

Les enrouler et les tenir avec un pique en bois.

Les mettre à mariner avec tout les ingrédients prévus.

2

 Garniture

Couper les tomates en rondelles et les faire sauter à l'huile ( 3 rondelles par personnes)

3

 Sauce

Confectionner une vinaigrette

Ajouter ail, persil et coriandre haché, ciboulette ciselée,

4

 Dressage

Sauter les roulades et les poser sur les tomates.

Dresser trois pièces par personne et arroser de vinaigrette aux herbes
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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