Entrée pour -

Catégorie : / /Sous catégorie :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.100 0.500 0.025 0.750
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.000
Eau l 0.050 0.050
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 60.000 60.000
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.150 0.150
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.080 0.080
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 laver les escargots 1899-12-30 00:18:00

2

 Ciseler les échalotes, hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

Brioche

3

 Réaliser une pâte à brioche, 1899-12-30 00:15:00

Façonner et cuire les brioches 1899-12-30 00:20:00

Cuisson

4

 Sauter les escargots au beurre 1899-12-30 00:15:00

5

 Ajouter les échalotes et le persil. Flamber au cognac et déglacer vin blanc. 1899-12-30 00:10:00

6

 Débarrasser les escargots et ajouter le vinaigre et réduire au 9/10. Monter comme un beurre blanc 1899-12-30 00:05:00

Dressage

7

 Creuser les brioches, les garnir. 1899-12-30 00:10:00

Mettre un peu de sauce dans la brioche et un cordon autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons