Chartreuse de légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Base Garnit. aromati Cuisson Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.070 0.080 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.500 0.650
Choux verts frisé kg 1.500 1.500
Haricots verts kg 0.500 0.500
Navets kg 0.500 0.500
oignon kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.200 0.020 0.220
BOUCHERIE
Couenne kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base 1899-12-30 00:30:00

Ã?plucher et laver les carottes et les oignons.

Tailler les carottes en paysanne et émincer les oignons. Confectionner un BG

découper la poitrine en lardons

Effeuiller les premières feuilles du chou vert et tailler le cÅ?ur en 6 et laver

Blanchir toutes les feuilles et les tronçons séparément

Mettre de coté les grandes feuilles.

Tailler les carottes et les navets en bâtonnets. Les cuire à l'anglaise ainsi que les HV.

2

 Cuisson 1899-12-30 00:10:00

Ã?tuver ensemble, les carottes, les oignons et la poitrine.

Poser les tronçons de chou dessus.

Mouiller au fond blanc et porter à ébullition

Ajouter la couenne et le BG. Mettre un chapeau en papier sulfurisé et un couvercle.

Mettre au four à 180°C pendant 45 min.

3

 Finition

�goutter les tronçons et passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire.

�mincer le chou braisé.

Chemiser des ramequins beurrés avec les bâtonnets de carottes,de navet et les haricots verts. Garnir avec le chou émincé

Couvrir individuellement avec du papier aluminium.

Mettre au bain-marie et cuire au four pendant une vingtaine de minutes.

4

 Dressage

Conserver au chaud pour le dressage.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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