Carré de porc au figues, pommes croquettes

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Paner Cuisson Base des pommes paner et frire Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.250 0.250
Cresson Botte 1.000 1.000
oignon kg 0.250 0.250
Pommes de terre Bintje kg 25.000 2.500 27.500
Tomates garniture kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.500 0.500
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de friture 301181 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Pruneaux kg 0.250 0.250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le carré, manchonner 1899-12-30 00:20:00

Garniture aromatique

2

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

3

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

 Marquer le carré en cuisson "poêler" 1899-12-30 00:10:00

5

 En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage 1899-12-30 00:10:00

6

 Glacer 1899-12-30 00:10:00

Base pommes croquette

7

 Ã?plucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:45:00

8

 Les cuire à l'eau 1899-12-30 00:15:00

9

 réaliser la pommes duchesse 1899-12-30 00:30:00

Paner

10

 Façonner et paner à l'Anglaise 1899-12-30 01:00:00

11

 Frire 1899-12-30 01:00:00

Dressage

12

 Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce 1899-12-30 00:05:00

13

 Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce 1899-12-30 00:05:00

14

 Saucière à part en saucière 1899-12-30 00:05:00

15

 Pommes croquette à part sur plat rond et papier gaufré
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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