Cappuccino de volaille au curry

Entrée pour 48 - Couvert(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Marmite Clarification Garniture Total
VOLAILLE
Carcasse de volaille kg 5.000 5.000
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 0.300 0.600 0.900
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1.500 1.500
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.240 0.240
Céleri branche kg 0.100 0.100
oignon kg 0.240 0.240
Vert de poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.090 0.090
Curry (kg) kg 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.200 0.200
BOUCHERIE
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Marmite

Marquer une marmite en cuisson

2

 Clarification

Clarifier la marmite

3

 Garniture

Monter la crème, l'assaisonner et la parfumer au curry

Détailler les escalopes de volailles en lanières très fines.

4

 Dressage

Disposer un peu de volaille au fond des tasses et verser le consommé bouillant dessus.

Ajouter une quenelle de crème au curry dessus et envoyer immédiatement.

Le serveur doit être présent quand vous commencez à mettre la crème.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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