bavarois aux fruits de la passion

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Biscuit cuillère génoise plate Appareil Garniture+sirop punchage Décor Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.150 0.150
Eau l 0.075 0.150 0.225
Farine t45 300036 kg 0.110 0.125 0.235
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 0.015 0.015
sucre glace 822831 kg 0.030 0.030
Sucre semoule 302223 kg 0.110 0.125 0.125 0.150 0.510
CAVE
Passoa passion L 0.030 0.020 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Biscuit cuillère

Monter les blancs au 3/4; les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes et les incorporer délicatement. Ajouter la farine en deux fois. Mélanger délicatement en tournant comme pour la génoise. 1899-12-30 00:10:00

Cuire au four environ 7 à 8 minutes à 200°C. 1899-12-30 00:01:00

2

 Génoise sur plaque

Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé 1899-12-30 00:15:00

Cuire au four à 180°C 1899-12-30 00:01:00

3

 Sirop de punchage

Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le passoa 1899-12-30 00:02:00

4

 Appareil à bavarois 1899-12-30 00:25:00

Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée.

Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion.

Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée.

Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure.

5

 Décoration

Réaliser une décoration à votre goût 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Utiliser la poche à douilles
Monter les blancs en neige
Crème fouettée
Aspect final du produit
Décorer présenter
Découper une volaille pour griller
Cuire des pommes de terre en robe des champs
Pocher des poissons dans un court bouillon au lait

     

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