Mouclade

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Base Sauce Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.060 0.140
Crème double( épaisse)217051 l 0.080 0.080
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.080 0.080
Persil frisée botte Botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Poivre du moulin pm 0.000
vin blanc 252815 l 0.080 0.080
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Gratter et laver les moules 1899-12-30 00:15:00

2

 Ciseler les échalotes, hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

 Cuire les moules marinières 1899-12-30 00:05:00

4

 �goutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine 1899-12-30 00:10:00

5

 Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. 1899-12-30 00:15:00

6

 Ajouter le curry 1899-12-30 00:02:00

Dressage

7

 Dresser en légumier napper de sauce 1899-12-30 00:02:00

8

 Saupoudrer de persil haché. 1899-12-30 00:01:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

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