Filets de rougets grillés, beurre anisé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Marinade instantanée Beurre anisé Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.400 0.500
Echalotes kg 0.150 0.150
Laurier Pm 0.005 0.005
Persil plat botte 0.050 0.050
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0.010 0.010
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0.300 0.300
SURGELES
Filet de rouget congelé208549 kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Vérifier les filets, parer 1899-12-30 00:10:00

2

 Retirer les arêtes 1899-12-30 00:10:00

Marinade

3

 Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

4

 Griller les filets 1899-12-30 00:10:00

Beurre au cumin

5

 Réaliser un beurre blanc, et ajouter la badiane 1899-12-30 00:10:00

Dressage

6

 Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor

Saucière de beurre blanc à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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