Pommes Saint Florentin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Pommes de terre
Article Unité Base Paner Garniture Cuisson Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.180 0.180
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Pommes de terre Bintje kg 2.500 2.500
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de friture 301181 l 2.500 2.500
Huile de tournesol 300004 l 0.500 0.500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Vermicelle kg 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ã?plucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:45:00

2

 Les tailler en gros cubes et les cuire à l'eau 1899-12-30 00:15:00

3

 Les dessécher au four et Les passer au moulin à légumes 1899-12-30 00:30:00

4

 Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, l'assaisonnement et rendre bien homogène 1899-12-30 00:20:00

Paner

5

 Donner la forme aux pommes croquette (bouchon) 1899-12-30 00:30:00

6

 Paner à l'Anglaise ( remplacer la chapelure par des vermicelles légèrement brisés). Les aplatir et leur donner une forme rectangulaire. 1899-12-30 01:00:00

7

 Stocker au froid 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

8

 Frire à 160° 1899-12-30 01:00:00

Dressage

9

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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