Moka

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises
Article Unité Génoise Chemisage Crème au beurre Sirop Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.250 0.270
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.100 0.100
Eau l 0.040 0.080 0.120
Extrait de café Pm 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.250 0.040 0.415
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.020 0.145
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser une génoise 1899-12-30 00:20:00

2

 Cuire 1899-12-30 00:15:00

3

 Démouler et refroidir 1899-12-30 00:05:00

Crème au beurre

4

 Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe 1899-12-30 00:20:00

5

 Parfumer au café 1899-12-30 00:05:00

Sirop

6

 Réaliser un sirop et refroidir 1899-12-30 00:05:00

7

 Parfumer à froid 1899-12-30 00:02:00

Finition

8

 Griller les amandes 1899-12-30 00:03:00

Montage

9

 Découper la génoise en 3 abaisses 1899-12-30 00:03:00

10

 Puncher et fourrer avec la crème au beurre 1899-12-30 00:02:00

11

 Masquer avec la crème 1899-12-30 00:03:00

12

 Décorer le dessus avec la poche à douille 1899-12-30 00:10:00

13

 Recouvrir le tour avec les amandes 1899-12-30 00:02:00

14

 Passer au froid

Dressage

15

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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