Suprême de volaille aux écrevisses

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Fumet et velouté jus d'ecrevisse Fonds et sauce fricassée Crème Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg kg 3.000 3.000
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Ecrevisses kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.060 0.030 0.130
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.220 0.220
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.030 0.050 0.080
Céleri branche kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.030 0.030
oignon kg 0.050 0.030 0.030 0.110
Persil plat botte 0.010 0.010
Poireaux kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Eau l 1.000 1.500 2.500
Poivre en grain kg 0.003 0.003
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.030 0.030 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller et découper les volailles à cru.

Réaliser un fonds blanc de volaille avec les carcasses.

Réserver les cuisses pour l'autre recette : jambonnette farcie�

2

 Fumet de poisson

Marquer un fumet de poisson

3

 Ecrevisses à la bordelaise

Réaliser une mirepoix bordelaise.

Châtrer les écrevisses, cuire à la bordelaise en ajoutant du concentré de tomate.

4

 Fricassée

Cuire les suprêmes en fricassée.

5

 Finition

Décanter les suprêmes, décanter les écrevisses, décortiquer les queues.

Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement

6

 Dressage

Dresser à l'assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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