oeuf mollet Masséna

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs
Article Unité Base Artichauts Sauce tomate Béarnaise Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.250 0.280
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Artichauts pièce Pièce 8.000 8.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.200 0.100 0.300
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.030 0.030
Estragon Botte 0.200 0.200
oignon kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Poivre mignonnette kg 0.030 0.030
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.030 0.030
Vinaigre blanc 300461 l 0.050 0.050
Vinaigre d'estragon l 0.030 0.030
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.025 0.075
BOUCHERIE
Moelle kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Cuire les Å?ufs mollets, les écaler

Artichauts

Tourner les fonds d'artichauts

cuire dans un blanc

Sauce tomate

Réaliser une sauce tomate

Béarnaise

Réaliser une béarnaise

Décor

Blanchir et tailler en rondelle la moelle

Dressage

Tous les éléments doivent être chauds

Sauce tomate dans le fond de l'assiette

Fond d'artichaut sur la sauce

Garnir le fond d'artichaut de sauce béarnaise

Poser l'Å?uf mollet sur la béarnaise

napper de sauce tomate

Moelle et cerfeuil sur l'Å?uf
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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