Terrine à la mousse de légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base (mousse) Garniture Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.100 0.300
ECONOMAT
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 15.000 15.000
SURGELES
Purée de brocoli kg 0.200 0.100 0.300
Purée de carottes kg 0.200 0.200
Purée de céleri kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler en mirepoix et cuire à l'Anglaise 1899-12-30 00:10:00

3

 Hacher et réaliser la farce mousseline 1899-12-30 00:15:00

Garniture

4

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

5

 Tailler en brunoise 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire à l'Anglaise

Montage

7

 Chemiser un moule à terrine avec un film cuisson 1899-12-30 00:02:00

8

 Mélanger la brunoise avec la mousse, et garnir le moule 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

9

 Cuire au four vapeur 100°

Finition

10

 Refroidir en cellule, démouler

11

 Dresser 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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