Mixed grill, pommes rissolées, tomates grillées

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Garniture Finition Béarnaise pommes rissolées Total
CHARCUTERIE
Bacon kg 0.200 0.200
Chipolatas kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.300 0.100 0.430
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Cresson Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.500 0.500
Laurier Pm 0.005 0.005
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
Thym Pm 0.005 0.005
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100 0.100 0.300
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Poivre en grain kg 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Côtes d'agneau kg 0.400 0.400
Rognons d'agneau kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer, piècer les viandes et abats 1899-12-30 00:20:00

2

 Mettre à mariner 1899-12-30 00:10:00

Garniture

3

 Préparer les têtes de champignons 1899-12-30 00:05:00

5

 Préparer les tomates à griller 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

6

 Griller la garniture et finir la cuisson au four 1899-12-30 00:05:00

7

 Griller les viandes et finir la cuisson au four 1899-12-30 00:10:00

Béarnaise

8

 Réaliser une réduction, et monter la Béarnaise 1899-12-30 00:10:00

Pommes rissolées

9

 Ã?plucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

10

 Tailler en brunoise 1899-12-30 00:10:00

11

 Rissoler 1899-12-30 00:10:00

Dressage

12

 Viande et garniture sur plat ovale, saucière de béarnaise à part 1899-12-30 00:05:00

13

 Pommes de terre en légumier à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons