Steak au poivre pommes dauphines

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce base pommes dauphines Pâte à choux cuisson pommes Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.080
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
gros sel de guerande kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Huile de friture 301181 l 10.000
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre en grain kg 0.040 0.040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.040 0.040
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
BOUCHERIE
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer le contre-filet et tailler les steaks 1899-12-30 00:20:00

2

 Concasser les poivre en grain en mignonnette 1899-12-30 00:02:00

3

 Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks 1899-12-30 00:03:00

Cuisson

4

 Réaliser une cuisson sauter. Steaks saignants 1899-12-30 00:10:00

Sauce

5

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:10:00

Dressage

6

 Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce 1899-12-30 00:05:00

Base pommes dauphines

1

 Ã?plucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire à l'Anglaise

3

 Passer au moulin à légumes 1899-12-30 00:10:00

Pâte à choux

4

 Réaliser une pâte à choux 1899-12-30 00:10:00

Finition

5

 Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux 1899-12-30 00:05:00

6

 Frire en les façonnant à la cuillère 1899-12-30 00:20:00

7

 Dressage sur plat rond et papier absorbant 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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