Longe de porc poêlée bouquetière

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Garnit. aromati Fond de poêlage Décor Bouquetière Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.040
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.300 0.300
Choux fleurs kg 0.300 0.300
Cresson Botte 0.500 0.500
Navets ronds kg 0.300 0.300
oignon kg 0.200 0.200
Pomme de terre Charlotte kg 0.600 0.600
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020 0.040
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.080 0.080
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.100 0.100
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Longe de porc kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et ficeler la longe 1899-12-30 00:15:00

2

 Plaquer 1899-12-30 00:02:00

3

 Poêler

4

 Réaliser le fond de poêlage, glacer 1899-12-30 00:10:00

Garniture

5

 �plucher et laver les légumes, détacher le chou-fleur en petits bouquets 1899-12-30 00:10:00

6

 Tourner les navets, les carottes et pommes de terre 1899-12-30 00:30:00

7

 Cuire les haricots verts et les petits pois à l'Anglaise ; le chou-fleur à la vapeur.

8

 Glacer à blanc les carottes et les navets 1899-12-30 00:03:00

9

 Rissoler les pommes de terres 1899-12-30 00:15:00

Dressage

10

 Sur plat ovale, garniture autour et sauce à part en saucière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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