Terrine de poisson sauce tartare

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Poisson
Article Unité Farce mousseline Cuisson Sauce Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1.200 1.200
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.700 0.700
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Ciboulette Botte 2.000 2.000
Haricots verts kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.200 0.200
oignon kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Eau l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.500 0.500
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Nettoyer les filets de merlan 1899-12-30 00:10:00

2

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

 Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits à l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur 1899-12-30 00:10:00

Sauce tartare

Mayonnaise plus oignons haché et ciboulette ciselée

Dressage

sur assiette, tartare à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client : essai
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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