Columbia aux fruits

Entrée pour 12 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité biscuit Joconde punchage framboise ganache framboise m. citron+ framboises Décor finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.075 0.105
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Framboises kg 0.250 0.030 0.280
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
kg 0.150 0.150
Amandes en poudre 401085 kg 0.150 0.150
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.450 0.050 0.500
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4.000 4.000
Mirabelles dénoyautées au sirop kg 0.200 0.300 0.050 0.550
Poudre à flan 401915 kg 0.060 0.060
Sucre inverti ( trimoline ) kg 0.040 0.040
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.160 0.050 0.360
BOULANGERIE
Farine t45 (chemiser) kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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