Anguille au vert (Belgique)

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité Base cuisson Sauce et finition Total
POISSONNERIE
Anguilles vivantes (grosses) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Citronelle kg 0.020 0.020
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.050 0.050
Epinards en branches frais kg 0.100 0.100
Oseille Botte 0.200 0.200
Persil plat botte 0.100 0.100
Sarriette botte 0.100 0.100
Sauge fraîche Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Dépouiller les anguilles, détailler en tronçons

Ã?plucher et laver les herbes

Hacher les herbes, ciseler l'échalote (Penser à en garder pour le décor)

Cuisson

Suer l'échalote au beurre, ajouter les herbes, suer, ajouter l'anguille;

Mouiller avec vin blanc + eau, assisonner et cuire à feu doux 10 mn.

Sauce et finition

Au terme de la cuisson, décanter les tronçons et les disposer sur un plat sabot (ce sera le plat de service).

Lier le jus de cuisson avec le mélange crème+jaunes d'Å?uf+jus de citron et fécule et cuire

Verser cette sauce aux herbes sur les morceaux d'anguille

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

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