Scampi Vénitienne

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Assiette composées
Article Unité Base Sauce Total
POISSONNERIE
Gambas (kg) kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
CAVE
Marsala L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Décortiquer les gambas en prenant soin de ne pas abîmer la tête 1899-12-30 00:30:00

2

 Sauter à l'huile d'olive. 1899-12-30 00:10:00

Sauce

3

 Flamber au Marsala, et disposer sur plat de service 1899-12-30 00:10:00

4

 Ajouter et réduire la crème dans le sautoir, assaisonner et napper les gambas 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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