Potage du Luxembourg

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Base Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.025 0.050
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.020 0.020
Vert de poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 10.000 10.000
Pois cassés kg 0.500 0.500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

�plucher et laver et émincer les poireaux et les oignons

Blanchir les pois cassés

Tailler la poitrine en dés

Cuisson

Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine

Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne

Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ

Finition

Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois

Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais

Faire rebouillir et crémer

Garniture

Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre

Dressage

En petite tasse, pluches de cerfeuil et croûtons au dernier moment
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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