Paupiette de truite de mer

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Cuisson Sauce et finition Décor Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.400 0.400
Truites de mer de 0.5 kg kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.500 0.800
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Assaisonnement kg 0.100 0.100
Fumet de poisson 461632 l 0.400 0.400
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
Pâte feuilletée kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la truite de mer 1899-12-30 00:10:00

2

 Lever les filets de truite

3

 ôter la peau des filets de merlan et de truite 1899-12-30 00:10:00

4

 Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan, (vous pouvez réaliser un salpicon de chair rose afin de donner un peu de couleur à la coupe de la paupiette) 1899-12-30 00:15:00

Cuisson, sauce et finition

5

 réaliser les paupiettes, braiser à court mouillement au vin blanc, vermouth et fumet de poisson. Cuire au four à 100° C 1899-12-30 00:20:00

6

 Réaliser une sauce vin blanc sur velouté. 1899-12-30 00:10:00

Dressage

7

 Sur assiette bleue avec fleurons et ingrédients à disposition 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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