Parfait au saumon fumé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Mousse Finition Décor Total
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.500 0.500 1.000
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Endives kg 0.500 0.500
Raifort kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Assaisonnement kg 0.010 0.010
Haricots de lima kg 0.200 0.200
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Sur plaque et papier sulfurisé, déposer des cercles, chemiser fond et parois d'une tranche de saumon fumé. 1899-12-30 00:10:00

Mousse au saumon

2

 Mixer des parures de saumon fumé, passé au cutter et (ou) au tamis. 1899-12-30 00:10:00

3

 Les mettre dans un bassin à blanc, incorporer du jus de citron vert, de la crème fleurette et du raifort, assaisonner. 1899-12-30 00:05:00

(Il est préférable de travailler sur glace.)Rectifier l'assaisonnement.

4

 Remplir de mousse et fermer avec une tranche de saumon. Passer au froid plusieurs heures. 1899-12-30 00:10:00

Dressage

5

 Dans une assiette, démouler et servir le parfait de saumon fumé sur un lit de pointes d'endives passées dans la vinaigrette au citron. Décor cerfeuil. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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