Parfait à l'angélique

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité Base meringue italienne crème fouettée Décor macaronés Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.050 0.050
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.350 0.350
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 3.000 7.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.200 0.200
Angélique kg 0.080 0.100 0.180
Colorants alimentaires Pm 0.005 0.005
Eau l 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.125 0.200 0.200 0.530
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Confire l'angélique taillé en brunoise. Préparer les terrines 1899-12-30 00:25:00

2

 Réaliser une pâte à bombe parfumer à la liqueur d'angélique

Meringue italienne

3

 Réaliser une meringue italienne. 1899-12-30 00:20:00

Crème fouettée

4

 Monter la crème fouettée. 1899-12-30 00:05:00

Finition

5

 Mélanger les trois appareils et garnir les moules 1899-12-30 00:05:00

6

 Passer en cellule de refroidissement à -20° C

Décor

7

 Réaliser un sirop et coloré avec les colorants jaunes et bleu (=vert)

Confectionner des décors

Macaronnés

Mélanger le sucre et amande poudre

Monter les blancs en neige et incorporer le mélange sucre amande

Coucher sur plaque beurrée à l'aide d'une douille unie

Cuire au four à 180°C
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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