Noisette de biche sauce poivrade

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Venaison
Article Unité Base et flan de châtaignes Marinade Sauce Décor Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 0.250 1.250
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Châtaignes kg 1.000 1.000
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.100 0.020 0.120
ECONOMAT
Baies de genièvre kg 0.010 0.010
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre en grain kg 0.005 0.010 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin rouge 211413 L 1.000 1.000
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.100 0.100
SURGELES
Cuissot de biche kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Marinade

1

 Mettre la pièce de biche à mariner la veille de son utilisation 1899-12-30 00:15:00

Base et flan

2

 Tailler les noisettes de biche et réaliser un flan de châtaignes Cuire les flan au bain-marie. 1899-12-30 00:15:00

3

 Sauter les noisettes de biche. 1899-12-30 00:10:00

Sauce

4

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:10:00

5

 Monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

Dressage

6

 Napper les noisettes au moment de l'envoi 1899-12-30 00:05:00

7

 Démouler et dresser les flans
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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