Nems d'huîtres sur ananas

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Nem Sauce Cuisson Décor Total
POISSONNERIE
Huîtres claires Pièce 30.000 30.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.010 0.010
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.400 0.400
Céleri branche kg 0.400 0.400
Poireaux kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Feuille de brick Pièce 15.000 15.000
Huile de tournesol 300004 l 0.400 0.500 0.900
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sauce anglaise Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Echine de porc Kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ouvrir les huîtres, filtrer le jus, pocher les huîtres dans leur jus, et réserver 1899-12-30 00:15:00

2

 Détailler l'échine de porc en fines lamelles puis en fine julienne. Sauter à la poêle. 1899-12-30 00:10:00

3

 �plucher, laver les légumes, les tailler en julienne et les étuver au beurre 1899-12-30 00:20:00

Sauce

4

 Réduire de moitié la crème additionnée de sauce anglaise et assaisonner avec le jus de cuisson des huîtres. Attention à ce que ce ne soit pas trop salé ! 1899-12-30 00:10:00

Nem

5

 Mélanger les légumes en julienne et l'échine de porc 1899-12-30 00:02:00

6

 Humidifier les feuilles de riz avec fécule et eau au fur et à mesure. 1899-12-30 00:02:00

7

 Garnir chaque feuille (3 par personne) avec la garniture assaisonnée et une huître pochée, puis enrouler en forme de petit cigare 1899-12-30 00:15:00

8

 Frire rapidement les nems à la poêle 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 Piquer les nems sur ananas évidé dans lequel on aura mis une bougie 1899-12-30 00:10:00

10

 Dresser la sauce en ramequin 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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