Choux fleur au gratin 2

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Base Sauce Béchamel Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.150 0.150
Lait249447 l 0.800 0.800
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 1.000 1.000
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.050 0.050
Noix de muscade Pm 0.010 0.010
Poivre blanc kg 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Choux fleurs

Parer, détailler en bouquet et mettre à tremper dans de l'eau vinaigré. Cuire le choux fleur à l'anglaise. 1899-12-30 00:10:00

2

 Sauce béchamel 1899-12-30 00:15:00

Réaliser un roux blanc et le faire refroidir

Monter le lait à ébullition avec un peu de noix de muscade ; verser le lait sur le roux sans arrêter de remuer.

Rectifier l'assaisonnement.

3

 Montage

Beurrer un plat sabot. Déposer le choux fleur sur tout le plat par petits morceaux. Verser la béchamel dessus et recouvrir avec le gruyère râpé. 1899-12-30 00:15:00

Mettre au four environ 25 minutes à 180°C.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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