fricassée de poulet au lait de coco

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Fond blanc Finition sauce Riz basmati Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
oignon kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Fond blanc de volaille 859074 l 0.750 0.750
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Poudre d'ail Pm 0.400 0.400
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.020 0.030
Sucre semoule 302223 kg 0.000
PRODUITS EXOTIQUES
Lait de Coco L 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le poulet 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper à cru 1899-12-30 00:30:00

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

Fond blanc

4

 Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

 Marquer en cuisson un ragoût à blanc (déglacer lait de coco et fond blanc) 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire

Finition

7

 Terminer la sauce 1899-12-30 00:15:00

Riz

8

 Cuire le riz basmati façon créole 1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

 Volaille en légumier, riz à part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons