Frito misto et pesto

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : Inclassable
Article Unité Base Pâte à beignets Cuisson Pesto et décor Total
POISSONNERIE
Calamars kg 0.500 0.500
Filet de merlan kg 0.700 0.700
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Basilic Botte 1.000 1.000
Lolla rossa Pièce 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.500 0.500
Huile de friture 301181 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.030 0.300 0.330
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre balsamique 873244 l 0.100 0.100
CAVE
Bière 25cl blonde L 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base fruits de mer variés

1

 Vérifier les filets de merlan enlever la peau, ouvrir les moules façon " Marinière".Nettoyer les calamars 1899-12-30 00:40:00

2

 Tailler les goujonnettes de merlan . Ã?mincer en rondelles les calamars, les faire mariner au jus de citron et huile d'olive. 1899-12-30 00:10:00

Pâte à beignets

3

 Réaliser la base de la pâte à beignets 1899-12-30 00:10:00

4

 Monter les blancs et terminer la pâte au dernier moment. 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

 Enrober les fruits de mer variés de pâte à frire et frire à l'huile chaude 1899-12-30 00:15:00

Sauce pesto

6

 Piler ail et basilic 1899-12-30 00:10:00

7

 ajouter l'huile d'olive, assaisonner 1899-12-30 00:10:00

Dressage

8

 Beignets sur lit de salade " lolla rossa" assaisonnée avec vinaigrette au vinaigre balsamique , sauce à part 1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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