Filet de sandre à l'unilatéral, sauce potiron et son rillon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fraîche kg 0.500 0.500
Saindoux kg 0.500 0.500
POISSONNERIE
Sandre kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.100 0.100
Potiron kg 0.500 0.500
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller, fileter le sandre

Plaquer sur papier sulfurisé, assaisonner (côté peau dessus)

Cuire sous la salamandre ou sauter

Sauce potiron

�plucher, laver les légumes

�mincer les oignons et couper en dés le potiron

Suer les oignons au beurre et ajouter le potiron cuire doucement à couvert

Ajouter la crème et mixer

Rectifier la liaison et l'assaisonnement

Garniture

Confire dans du saindoux de la poitrine de porc préalablement saler (24) couper en gros morceaux

Dressage

Dresser le filet de sandre sous un rillons afin de donner du volume

Ajouter un cordon de sauce

Disposer le rillons

Décorer de pluche de cerfeuil ou d'une huile d'herbe (herbes mixées et monté à l'huile d'olive)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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