Feuilleté de matelote d'anguille

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Base Marinade Espagnole maigre Sauce + finition Feuilletage+ garniture Total
POISSONNERIE
Anguilles vivantes (grosses) kg 1.800 1.800
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Epoisses x 250 gr pièce 0.100 0.100 0.200
Margarine feuilletage 998315 kg 0.450 0.450
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.040 0.100 0.140
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.025 0.050 0.075
Persil frisée botte Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.030 0.020 0.050
Eau l 0.300 0.300
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Fumet de poisson 461632 l 0.800 0.800
Poivre en grain kg 0.010 0.010
vin rouge 211413 L 0.500 0.500 1.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Préparer les anguilles 1899-12-30 01:00:00

Les assommer; les saigner et les dépouiller. �barber les anguilles; les ouvrir et les vider.

Découper les anguilles en tronçons.

2

 Préparer la marinade 1899-12-30 00:15:00

Tailler les carotte en paysanne. �mincer les échalotes et les oignons. Ajouter le reste des ingrédients. Mettre les morceaux d'anguilles dans la marinade et conserver au frais.

3

 Fumet de poisson 1899-12-30 00:20:00

Préparer le fumet de poisson

4

 Espagnole maigre 1899-12-30 00:50:00

�mincer la G.A; faire revenir au beurre la garniture aromatique avec une légère coloration blonde.

Ajouter les arêtes de poisson et mettre au four quelques minutes pour les saisir.

Déglacer au vin rouge, réduire les trois quart. Ajouter le fond brun lié, l'ail et le BG. Cuire pendant 30 minutes.

5

 Feuilletage 1899-12-30 01:00:00

Confectionner le feuilletage

6

 Marquer en cuisson la matelote 1899-12-30 00:40:00

�goutter les tronçons et les éponger ainsi que la GA. Saisir les tronçons au beurre en leurs donnant une légère coloration blonde.

Ajouter la GA de la marinade. Suer quelques minutes.

Flamber au Cognac. Ajouter le vin de la marinade et laisser réduire au 2/3. Ajouter le fumet et le BG.

Cuire doucement pendant 20 minutes. Décanter les tronçons et réduire la sauce de moitié. Ajouter l'espagnole maigre et réduire jusqu'à la consistance désirée.

Rectifier l'assaisonnement

7

 Dressage 2000-05-01 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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