Feuilletée d'huîtres sauce Safran

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Feuilletage Huîtres chaudes Sauce safran Décor Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 20.000 20.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.035 0.035
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Margarine feuilletage 998315 kg 0.300 0.300
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.000
Echalotes kg 0.000
Persil plat botte 0.000
ECONOMAT
Eau l 0.200 0.200
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Safran kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.008 0.005 0.013
vin blanc 252815 l 0.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.035 0.435
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Abaisser et détailler des mini- bouchées (2 par personne) 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire 1899-12-30 00:20:00

Huîtres chaudes

4

 Laver les huîtres 1899-12-30 00:15:00

5

 Les disposer sur plaque sur papier alu froissé 1899-12-30 00:10:00

6

 Les ouvrir à four chaud, réserver leur eau pour l'agrément de la sauce safran 1899-12-30 00:10:00

Sauce safran

7

 Décortiquer les huîtres 1899-12-30 00:15:00

8

 Passer l'eau au chinois étamine, la réserver. Réaliser un velouté avec du fumet de poisson, agrémenter avec l'eau de huîtres. 1899-12-30 00:10:00

9

 Safraner, et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

Dressage

11

 Ouvrir les bouchées, remplir chaque bouchée d' 1 huître, disposer sur assiette à entremets sur lit de sauce safran et décorer avec brin d'aneth. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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