Escalope de saumon Bohémienne

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base et Garniture Fumet Finition Total
POISSONNERIE
Saumon frais entier kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.050 0.100 0.180
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.000
Echalotes kg 0.040 0.030 0.070
Persil frisée botte Botte 0.040 0.040
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Poivrons verts kg 0.200 0.200
Thym Pm 1.000 1.000 2.000
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.020
Semoule couscous kg 0.100 0.100
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

.1

 habiller le saumon 1899-12-30 00:15:00

.2

 lever les filets 1899-12-30 00:20:00

.3

 détailler des mini pavés(2 par personne), les disposer sur plaque munie de papier sulfurisé, badigeonner d'huile d' olive et thym , tenir au frais 1899-12-30 00:20:00

Garniture

4

 brunoise de courgettes, poivrons verts et rouges et tomate mondée. Ciboulette et échalote ciselées. 1899-12-30 00:20:00

5

 Cuire les brunoises de légumes à l'huile d'olive avec ciboulette et échalote. Cuire la semoule à l'huile d'olive en incorporant l'eau jusqu'à absorption. Mélanger les brunoises, la semoule et les petits pois cuits à l'anglaise. 1899-12-30 00:10:00

Fumet

6

 réaliser un fumet de poisson, le faire réduire et le monter au beurre. 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

7

 Cuire les mini pavés au four à 180° C

8

 Frire les tomates cerisettes à l'huile d'olive. 1899-12-30 00:08:00

Dressage

9

 sur petite assiette avec respect du volume et des couleurs 1899-12-30 00:10:00

10

 ajouter le fumet réduit autour.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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