Duo de poisson en aumônière

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Merlus kg 1.000 1.000
Saumon frais entier kg 1.000 1.000
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Pommes golden (kg) kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Curry (kg) kg 11.000 11.000
Feuille de brick Pièce 8.000 8.000
Huile d'olives 300023 l 0.040 0.002 0.042
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 14.000 14.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer les filets de poissons. Les détailler en morceaux. 1899-12-30 00:05:00

pocher les morceaux dans un fumet de poisson pendant 3 à 4 minutes. �goutter les, morceaux 1899-12-30 00:05:00

2

 Garniture

�plucher et tailler les légumes. Détailler les pommes en cubes et les artichaut en demi lamelles. 1899-12-30 00:15:00

�tuver les artichauts puis ajouter les pommes en fin de cuisson. Parfumer au curry. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser et mettre au froid

3

 Montage 1899-12-30 00:15:00

Badigeonner les feuilles de brick avec l'huile d'olive.

Mettre une partie de la garniture au milieu. Poser la portion de poisson dessus puis refermer la feuille en forme de baluchon.

4

 Cuisson

Cuire au four à 200 °C pendant 4 à 5 minutes

5

 Sauce 1899-12-30 00:10:00

Prendre un peu de fumet de poisson; le faire réduire; ajouter un peu de crème liquide allégé; monter à ébullition

Ajouter des zestes de citron blanchis, le jus d'un demi citron.

Rectifier l'assaisonnement

6

 Dressage 1899-12-30 00:05:00

Dresser sur assiette selon votre convenance
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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