Chocolat Liégeois

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité Glace Chocolat Chantilly Décor tulipes 15 pièces Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.130 0.180
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.400 0.450
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.015 0.015
Cacao poudre 961356 kg 0.020 0.020
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.200 0.200
Farine t45 300036 kg 0.160 0.160
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.350 0.600
Vanille gousse pièce 0.050 0.001 0.051
Vanille liquide L 1.000 1.000
Vermicelles chocolat kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Glace

Réaliser une crème anglaise "chocolat", refroidir.

Turbiner

Sauce chocolat

Réaliser une sauce au chocolat

Chantilly

Réaliser une crème chantilly, parfumer à la vanille

Dressage

Boules de glace au fond de la coupe( ou de la tulipe)

Sauce chocolat sur la glace, décor chantilly et vermicelle chocolat

Servir aussitôt

Glace

Réaliser une crème anglaise "chocolat", refroidir.

Turbiner

Sauce chocolat

Réaliser une sauce au chocolat

Chantilly

Réaliser une crème chantilly, parfumer à la vanille

Dressage

Boules de glace au fond de la coupe( ou de la tulipe)

Sauce chocolat sur la glace, décor chantilly et vermicelle chocolat

Servir aussitôt
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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