Filet de Saint Pierre Dugléré

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Fumet de poisson Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Saint pierre kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.080 0.080 0.160
Persil frisée botte Botte 0.040 0.040
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.000
Poivre en grain kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les Saint-Pierre et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet 1899-12-30 00:20:00

2

 Hacher l'oignon, le persil 1899-12-30 00:10:00

3

 Concasser la tomate mondée 1899-12-30 00:10:00

4

 Plaquer les filets avec tous les ingrédients 1899-12-30 00:05:00

Fumet de poisson

5

 Confectionner un fumet de poisson 1899-12-30 00:20:00

Cuisson

6

 Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement 1899-12-30 00:10:00

7

 Décanter les filets et les placer sur le plat de service 1899-12-30 00:05:00

8

 Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Braiser à court mouillement des poissons

     

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