Aumônière de saumon, sauce à l'orange

Entrée pour 15 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Saumon frais entier kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.250 0.020 0.300
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500 1.000
Poireaux kg 0.800 0.800
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Feuille de brick Pièce 10.000 10.000
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.200 0.300
Jus d'oranges l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.002 0.012
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le saumon, lever les filets, ôter la peau, tailler les pavés et les sauter . 1899-12-30 00:20:00

Sauce à l'orange et julienne de poireaux

2

 Réaliser une "vinaigrette" avec jus d'orange et huile d'olive et aneth. Assaisonner 1899-12-30 00:10:00

3

 Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre 1899-12-30 00:10:00

Aumônières

4

 Ã?taler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu 1899-12-30 00:02:00

Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit 1899-12-30 00:05:00

Napper avec un peu de crème assaisonnée 1899-12-30 00:02:00

Former aumônière et passer au four 200°C

Dressage

8

 Dresser sur assiette, cordon de sauce à l'orange autour .Décorer avec aneth et tomate cerise. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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