Assiette aux trois saumons

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Saumon fumé Carpaccio Paupiette Décor Total
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 0.500 0.500
Saumon frais entier kg 1.000 0.500 1.000 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.300
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Ciboulette Botte 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.500 0.100 0.600
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.200 0.200
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 1.000 1.000 2.000
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Saumon fumé

1

 Fileter sans ôter la peau 1899-12-30 00:10:00

2

 Mettre au sel 1899-12-30 00:05:00

3

 Fumer

Carpaccio

4

 Détailler en fines escalopes, mariner avec citrons et huile d'olive. 1899-12-30 00:15:00

Paupiettes

5

 Détailler 10 fines escalopes 1899-12-30 00:05:00

6

 Décortiquer les queues de langoustines fraîches 1899-12-30 00:20:00

7

 Hacher et tamiser les chairs et faire une farce mousseline 1899-12-30 00:10:00

8

 Recouvrir les escalopes de farce et rouler en paupiettes, envelopper de film alimentaire, piquer 1899-12-30 00:10:00

9

 Cuire à la vapeur, refroidir en cellule.

Dressage

10

 Dresser les 3 variétés de saumon sur grande assiette bleue bien froide 1899-12-30 00:10:00

11

 Décorer avec citron et fines herbes et tomates cerise. 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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