Allumette au jambon

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Appareil Finition Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.015 0.015
Gruyère (morceau) kg 0.030 0.030
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.040 0.040
Lait249447 l 0.100 0.100
Margarine feuilletage 998315 kg 0.150 0.150
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Persil plat botte 0.010 0.010
ECONOMAT
Eau l 0.100 0.100
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.015 0.215
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte feuilletée

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Appareil

Réaliser une Mornay épaisse additionnée de jambon blanc taillé en brunoise

Décor

Préparer le persil en branche

Détailler les losanges de gruyère

Monter les allumettes

Abaisser le pâton en rectangle de 32x24 cm

Couper en deux dans la longueur

Marquer 8 bandes de 4 cm avec le dos d'un couteau

Coucher l'appareil et dorer

Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les losanges de gruyère

Ranger sur plaque humide

Cuisson

Cuire au four

Dressage

Sur plat long et papier gaufré

Décor : persil en branche
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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