Assiette de mignardises

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Choux Crème choux Décor choux Pâte tarte Compote Garniture tarte Feuilletage Crème mille f. Décor mil f. Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.125 0.050 0.275
Lait249447 l 1.000 1.000
Margarine feuilletage 998315 kg 0.225 0.225
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 1.000 8.000 17.000
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 0.400 1.000 1.400
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.050 0.100 0.050 0.200
Eau l 0.250 0.040 0.150 0.440
Extrait de café Pm 0.030 0.030 0.060
Fondant 301680 kg 0.300 0.300 0.600
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.015 0.005 0.005 0.025
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.050 0.050 0.250 0.600
Vanille gousse pièce 0.010 0.010 0.020
CAVE
Cointreau L 0.002 0.002
Grand-marnier cordon jaune L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.125 0.250 0.300 0.125 0.950
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à choux

1

 Réaliser une pâte à choux 1899-12-30 00:30:00

2

 Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 petit par personne), Dorer et cuire 1899-12-30 00:30:00

Pâtissière

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

Garnissage

7

 Garnir à la poche à douille 1899-12-30 00:15:00

8

 Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème 1899-12-30 00:30:00

Pâte brisée

1

 Confectionner la pâte brisée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer, pincer. 1899-12-30 00:20:00

Compote

3

 Réaliser une compote de pommes 1899-12-30 00:10:00

Garniture

8

 Ã?plucher et citronner les pommes, Ã?mincer 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

10

 Garnir et cuire 1899-12-30 00:02:00

Finition

13

 Napper 1899-12-30 00:10:00

Base mille feuilles

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours, abaisser, cuire 1899-12-30 00:20:00

Pâtissière

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

Montage

5

 Monter le mille feuilles en petites bandes, glacer au fondant 1899-12-30 00:05:00

Dressage

12

 Sur assiette 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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