Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Longe de porc poêlée aux figues

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc

Article	Unité	Base	Garnit. aromati.	Farce	Sauce	Garniture	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg			0.050		0.050	0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni	Unité		1.000				1.000

Carottes	kg		0.200				0.200

Céleri branche	kg		0.050				0.050

Gingembre	kg			0.005			0.005

oignon	kg		0.200				0.200

Tomates garniture	kg		0.100				0.100
ECONOMAT
Figues sèches	kg			0.100		0.100	0.200

Fond de veau brun lié 461574	l				0.750		0.750

Huile de tournesol 300004	l	0.100					0.100

Miel 473868	kg			0.050	0.050		0.100

Poivre du moulin	pm	0.005					0.005

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.005					0.005

sucre glace 822831	kg						0.000

vin blanc 252815	l			0.100			0.100

Vinaigre de vin rouge300734	l				0.050		0.050
BOUCHERIE
Longe de porc	kg	2.500					2.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Parer et dégraisser la longe	1899-12-30 00:20:00
2	Farcir et ficeler	1899-12-30 00:20:00

	Cuisson
3	Préparer la garniture aromatique	1899-12-30 00:10:00
4	Marquer en cuisson la longe poêlée	1899-12-30 00:10:00
5	Cuire

	Farce
6	Blanchir les fruits secs	1899-12-30 00:10:00
7	Mixer tous les ingrédients, assaisonner	1899-12-30 00:10:00

	Sauce
8	Réaliser une gastrique avec miel et vinaigre	1899-12-30 00:10:00
9	Déglacer la plaque de cuisson avec vin blanc et ajouter la gastrique	1899-12-30 00:10:00
10	Passer au chinois, rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré	1899-12-30 00:10:00

	Garniture
11	Figues sèches blanchies fortement et découper en fine brunoise	1899-12-30 00:05:00
12	Ajouter la garniture à la sauce terminée	1899-12-30 00:05:00

	Dressage
11	longe sur plat ovale nappé de sauce	1899-12-30 00:05:00
12	Saucière de sauce à part	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film