filet de rouget

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Pâte brisée Garniture Appareil Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.010 0.135
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.120 0.120
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.400 0.400
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Eau l 0.060 0.060
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer pincer 1899-12-30 00:02:00

Garniture

3

 Poireaux émincé et étuvé 1899-12-30 00:10:00

4

 Gruyère en dés 1899-12-30 00:10:00

Appareil

5

 Réaliser un appareil à flan 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

6

 Garnir le fond de tarte avec le poireau, et le gruyère 1899-12-30 00:05:00

7

 Recouvrir d'appareil à flan 1899-12-30 00:05:00

8

 Cuire à four 200°

Dressage

9

 Dresser sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons